Ingredienti:
- Ingredienti per 4 persone:
- Taleggio 500gr
- Cipolla di Tropea 300gr
- Pepe in grani: nero, bianco, verde 30gr
- Olio EVO (meglio delicato, ligure o del Garda)
Istruzioni:
- Una ricetta semplice, ma che vi consentirà di fare un figurone coi vostri amici amanti del formaggio.
- Prendete un pezzo di Taleggio DOP e con un coltello raschiate (non togliete mi raccomando!) un po’ la crosta per eliminare quel po’ di muffa e di morchia che possa essersi creata con la stagionatura. Personalmente non prendo mai un Taleggio troppo stagionato: diciamo che intorno ai due mesi va benissimo.
- Tagliatelo ora a fette regolari di 3-4 mm di spessore. Utilizzate in questo caso un coltello a lama bassa che vi consente un taglio regolare senza troppe sbavature.
- Una volta tagliate le fette mettete su un piatto in frigorifero.
- Prendete le cipolle di Tropea (saranno due e mezzo, tre), pulitele degli strati esterni più secchi fino ad arrivare alla parte viola lucido. Tagliatele a metà (meglio in larghezza che in lunghezza) e fatele a fette sottili, creando tanti anelli. Una volta terminato, mettete da parte sul tagliere.
- Prendete ora i tre pepi in grani e frantumateli in un mortaio fino a ridurli a una polvere di medio spessore.
- Usate a questo punto una terrina rettangolare dove disporrete un primo strato di fette di taleggio, accostate le une alle altre. Per questo lavoro va benissimo una piccola teglia di 15x20cm o anche la base di un tapper, meglio di vetro alto 5 cm. Poi ognuno può organizzarsi con quello che ha in cucina.
- Fatto il primo strato col Taleggio prendete la cipolla di Tropea ad anelli e disponetela sopra il Taleggio, quasi coprendolo completamente. Aggiungete una buona presa di pepe macinato e versate l’olio extra vergine d’oliva fino a coprire lo strato. Proseguite col secondo strato e così via fino ad aver terminato il Taleggio e la cipolla di Tropea. L’olio dovrà coprire tuti gli strati.
- A questo punto coprite con una pellicola e mettete in frigorifero per almeno una settimana.
- Passato questo tempo il Taleggio avrà preso le note dolci e profumate della cipolla oltre a quelle speziate del pepe.
- Toglietendal frigorifero almeno due ore prima dell’uso e usatelo spalmato su tartine o a pezzetti su uno spaghetto molto al dente!
TALEGGIO DOP
Siamo nella top 10. Il Taleggio è un formaggio antichissimo, se ne hanno tracce tra il X e l’XI secolo proprio nella val Taleggio. Ma all’epoca non si chiamava così. Il nome Taleggio arriva in seguito, prima era lo stracchin quader, da contrapporre a quello tondo (lo Strachitunt), poi stracchino di Taleggio e infine Taleggio come lo conosciamo oggi. Stagionava nelle grotte della Valsassina fino a 3 mesi, per raccogliere le migliori muffe autoctone e, dall’aria, tutte le essenze volatili del posto.
Nel Taleggio vivono armonie di profumi, aromi, sentori e note prolungate di rara bellezza. Un formaggio molle, spesso cremoso nel sotto crosta quando ben maturo. Una crosta edibile, magari appena raschiata per togliere la morchia, e una dolcezza infinita, una sapidità e una piccantezza che cresce col tempo, fino ad arrivare a note di sottobosco e di tartufo. E poi risotti al Taleggio, polenta e Taleggio, tagliolini Taleggio e noci, o Taleggio affogato nella cipolla di Tropea. Il re degli stracchini!